Новаторские данные, недавно представленные научным журналом The American Journal of Clinical Nutrition, меняют наше представление о классическом среднеазиатском блюде - плове - и открывают путь к его более здоровой интерпретации. В исследовании, проведенном специалистами Центра исследований пищевых привычек в Ташкенте, было проанализировано влияние различных технологий приготовления плова на его гликемический индекс (ГИ), показатель скорости усвоения углеводов организмом и влияния на уровень сахара в крови.

До этого времени, несмотря на популярность плова как полноценного и питательного блюда, систематического изучения его ГИ не проводилось, и общепринятые суждения сводились к общему условному "высокому" содержанию углеводов. Впервые ученые установили четкие количественные значения ГИ для традиционного и модернизированного вариантов плова. Оказалось, что классический плов с длиннозерным рисом и обильной заправкой из бекона имеет средний ГИ 72, что по шкале международных стандартов классифицируется как "высокий". Такой высокий показатель может привести к значительному повышению уровня глюкозы в крови, что создает риски для людей с сахарным диабетом или склонных к инсулинорезистентности.

Но исследование не ограничилось только анализом традиционных методик. Диетологи разработали усовершенствованную технологию приготовления плова, которая включала в себя следующие ключевые моменты:

  1. Замените часть риса на цельнозерновой: в новом рецепте около 30% риса было заменено коричневым или волокнистым рисом, богатым клетчаткой.

  2. Минимизация жирности заправки: мы использовали постное масло в меньших пропорциях, увеличили объем овощей в составе. Животные жиры были представлены в виде диетической птицы или рыбы.

  3. Увеличение количества растительных наполнителей: доля мяса уменьшилась, в то время как доля натуральных овощей увеличилась. Исследователи предположили, что повышенная концентрация клетчатки и антиоксидантов в овощах окажет положительное влияние на индекс.

В результате этих изменений ГИ улучшенного плова составил всего 58, что по стандартам соответствует категории "средне-низкий". Полученные данные открывают большие возможности для создания более здорового и доступного варианта национального блюда, сохраняя при этом его традиционный вкус и питательную ценность.

Исследователи оценили не только количественную изменчивость ЖКТ, но и влияние нового рецепта на липидный профиль крови добровольцев в ходе 12-недельного плацебо-контролируемого эксперимента. Согласно их результатам, потребление улучшенного плова снижало уровень "нежелательных" липидов (холестерина ЛПНП и триглицеридов), не влияя на уровень "хорошего" холестерина (ЛПВП).

Эти результаты подтверждают перспективность модернизированного подхода к приготовлению плова в контексте борьбы с хроническими заболеваниями и пропаганды здорового питания. Исследование призывает шеф-поваров, диетологов и широкую общественность пересмотреть рецепт этого любимого блюда, сделав акцент на использовании цельнозерновой основы, богатой овощами и низким содержанием насыщенных жиров. По мнению авторов, потенциальное распространение таких инновационных подходов в кулинарном мире может значительно улучшить показатели заболеваемости диабетом среди населения, особенно в странах региона, где плов занимает важное место в традиционной кухне.