Диетические ограничения при сахарном диабете 2 типа, направленные на контроль гликемического индекса (ГИ), остаются предметом активных исследований. Потребление картофеля привлекает особое внимание, поскольку, несмотря на его ценность как источника питательных веществ, он известен своим влиянием на уровень сахара в крови. Новые научные результаты, опубликованные в журнале Академии питания и диетологии, вносят необходимую ясность в дискуссию о допустимости употребления моченого картофеля в рационе больных сахарным диабетом 2 типа.

В исследовании, проведенном командой профессора Кристин Райли из Калифорнийского университета в Беркли, оценивалось влияние различных способов приготовления картофеля на желудочно-кишечный тракт и его влияние на уровень глюкозы у добровольцев с сахарным диабетом 2 типа. В ходе эксперимента сравнивались значения ГИ обычного отварного картофеля, печеного, отварно-моченого и приготовленного в виде маффинов с добавлением цельнозерновой муки. Ученые провели многочисленные лабораторные тесты, а также провели клинические исследования, проанализировав реакцию на уровень глюкозы у участников в течение двух часов после употребления каждого вида картофеля.

Результаты показали, что при традиционной варке или запекании картофеля содержание крахмала в нем увеличивается, что приводит к резкому повышению уровня глюкозы в крови. При этом гликемический индекс картофеля, замоченного перед приготовлением, был на 30% ниже, чем у отварного картофеля без замачивания. Этот эффект достигается за счет более эффективной резорбции и уменьшения всасывания амилофектина (быстро впитывающегося крахмала, который сворачивается), благодаря вымыванию растворимого крахмала во время замачивания.

Примечательно, что даже добавление цельнозерновой муки в маффины, приготовленные с картофелем, не привело к снижению ГИ до такого же уровня, как у моченого и вареного картофеля. В целом, маффины, хотя и являются богатой клетчаткой альтернативой, вызвали более заметное повышение уровня глюкозы у пациентов с сахарным диабетом по сравнению с моченым картофелем. Исследование подтверждает эффективность метода замачивания картофеля в снижении его влияния на уровень глюкозы в крови.

Эти результаты предоставляют важную информацию пациентам с сахарным диабетом 2 типа и диетологам, разрабатывающим индивидуальные планы питания. Включение в рацион замоченного картофеля при соблюдении общей схемы питания может оказаться более приемлемым и безопасным для поддержания стабильного уровня глюкозы по сравнению с другими способами приготовления этого распространенного корнеплода.

Следующие направления исследований будут направлены на оценку долгосрочного влияния замачивания картофеля на контроль диабета, а также на определение оптимальной продолжительности замачивания и параметров для достижения максимальной гибкости и безопасности меню пациентов.