Исследование, проведенное группой исследователей из Института питания Нью-Йоркского университета и недавно опубликованное в журнале Nutrition and Metabolism, позволяет по-новому взглянуть на влияние картофельного крахмала на гликемический индекс (ГИ) и, следовательно, на регулирование уровня сахара в крови. Несмотря на то, что общее представление о картофеле как о продукте с высоким ГИ сложилось уже давно, в данной работе особое внимание уделяется характеристикам картофельного крахмала и его биодоступности, чтобы прояснить его влияние на различные группы потребителей.

До этого времени понимание ГИ картофельного крахмала оставалось условным. Классические показатели ГИ указывают на его высокую усвояемость и быстрый скачок уровня сахара в крови после употребления. В новой работе используется новейшая технология, имитирующая естественное пищеварение in vitro, чтобы более точно смоделировать процесс расщепления и усвоения крахмала в организме человека.

Исследование показало, что ГИ картофельного крахмала значительно варьируется в зависимости от способа его приготовления. В сыром, необработанном виде картофельный крахмал показывает ГИ, близкий к нейтральному, а при термической обработке (варке или тушении), наоборот, происходит резкое повышение его ГИ до показателей, аналогичных отварному картофелю. Этот результат объясняется изменением структуры крахмальных зерен под воздействием тепла.

Важным выводом исследования является различный механизм влияния крахмала на реакцию инсулина и углеводный обмен в организме здоровых людей и людей с преддиабетом или сахарным диабетом 2 типа. У здоровых людей варка или тушение картофеля увеличивает скорость расщепления крахмала и, следовательно, резко повышает уровень сахара в крови. У пациентов с преддиабетным синдромом или сахарным диабетом 2 типа этот эффект, несмотря на высокую скорость усвоения крахмала, менее выражен. Их реакция на инсулин оказывается более эффективной, хотя наблюдается тенденция к задержке компенсации углеводного обмена по сравнению со здоровой группой.

Эти исследования, подтвержденные результатами биопсии жировой ткани, также показывают, что картофельный крахмал, независимо от способа обработки, активизирует метаболизм в жировых клетках. У людей с преддиабетом или сахарным диабетом 2 типа этот процесс оказывает дополнительное стимулирующее воздействие на высвобождение энергии в этих клетках, тем самым усиливая жировой обмен.

Результаты исследования открывают новые горизонты в понимании влияния картофельного крахмала на организм человека и подчеркивают важность способа его приготовления для разработки рационального подхода к диетотерапии при различных нарушениях обмена веществ. Необходимы дальнейшие исследования для оптимизации контроля уровня сахара и жирового обмена в контексте регулирования ГИ картофельного крахмала.