Недавние исследования, проведенные международной группой эндокринологов и диетологов, выявили скрытое влияние соевого соуса на углеводный обмен и гликемию. Ученые представили миру новый показатель - "инсулиновый индекс соевого соуса" (IISS), который количественно оценивает влияние этого широко используемого пищевого ингредиента на уровень инсулина в крови. Эти работы были опубликованы в Американском журнале клинического питания (American Journal of Clinical Nutrition) и вызвали большой резонанс в научных кругах.

Основное внимание было уделено специфическим компонентам соевого соуса, которые ранее не принимались во внимание при оценке его гликемического эффекта. Длительная ферментация соевых бобов в процессе приготовления соуса приводит к образованию трансаминаз и амилолитических ферментов. Эти биохимические компоненты, наряду с традиционно изучаемыми сахарами и пептидами глютена, оказывают непосредственное влияние на выработку инсулина. IISS разработан с учетом этой сложной картины и учитывает как количество выделяемого инсулина, так и его динамику в крови в течение нескольких часов после употребления соевого соуса.

В клиническом исследовании с участием добровольцев с разным уровнем толерантности к глюкозе сравнивались гликемический и инсулиновый профили после употребления различных видов соевого соуса, различающихся концентрацией ферментов, содержанием глутамата натрия и технологией производства. Полученные результаты позволили четко установить количественную зависимость между составом соевого соуса и количеством его IISS.

Как оказалось, соевый соус традиционного производства, обладающий высокой концентрацией трансаминаз, имел значительный IISS, близкий по величине к показателю концентрации сахара. Соевые соусы с более низким содержанием этих ферментов оказывали более умеренное влияние на уровень инсулина, хотя они по-прежнему вызывали повышение уровня гормонов по сравнению с употреблением продуктов, не содержащих сои. Присутствие глютеновых пептидов и глутамата натрия также сыграло важную роль: их концентрация в соусе напрямую коррелировала с повышением инсулиновой реакции.

Результаты IISS имеют особое значение для людей, склонных к развитию сахарного диабета 2 типа, с резистентностью к инсулину или преддиабетическим состоянием. Исследование подчеркивает необходимость учета значения IISS при разработке индивидуальных диет для регулирования уровня глюкозы в крови.

Разработчики нового индекса подчеркивают, что IISS - это не повод полностью отказываться от соевых соусов. Важно осознавать его скрытые эффекты и вносить коррективы в рацион, сочетая традиционную кухню с осознанным подходом к выбору соевого соуса: отдавая предпочтение продуктам с минимальным содержанием ферментов, пептидов и глутамата натрия. Этот шаг открывает новый вектор для разработки стратегий питания для профилактики диабета и осмысленного подхода к гигиене питания.