Новосибирск, Россия - Традиционно сыр воспринимается как белково-жировой продукт с низким содержанием углеводов, не оказывающий существенного влияния на уровень глюкозы в крови. Однако недавнее исследование, проведенное группой ученых из Новосибирского государственного университета в сотрудничестве с Национальным институтом питания (МИР), ставит под сомнение эту общепринятую точку зрения. Публикация работы в престижном научном журнале "Journal of the American College of Nutrition" выявила новую концепцию: гликемический индекс (ГИ) сыра и его реальный вклад в колебания уровня глюкозы после употребления продукта в пищу.

Ранее ГИ в основном использовался для оценки быстрого усвоения углеводов в пищевых продуктах. Новый подход расширил границы концепции ГИ на широкий ассортимент продуктов, включая молочные продукты. Исследователи провели всестороннее изучение различных сортов сыра, проанализировав их состав, технологию производства и, самое главное, реакцию организма человека на их употребление. ГИ был определен для более чем 50 видов сыра, начиная от традиционных российских (российский полутвердый, фета, творог) и заканчивая широко популярными во всем мире (чеддер, голландский, моцарелла, бри, швейцарский).

Ключевой результат: оказалось, что ГИ сыра значительно варьируется - от 19 (для нежирного сыра с низким содержанием молочной жирности) до 74 (для мягкого, быстросохнущего сыра с высоким содержанием жира). Была установлена четкая корреляция: чем выше процентное содержание жира в сыре, тем выше его ГИ. Более высокие значения ГИ были обнаружены у мягких, сушеных и намазываемых сыров с большим количеством сыворотки, а также у некоторых видов ферментированных сыров. В то же время твердые сыры с более низким содержанием влаги и сыворотка, которые традиционно считаются менее богатыми углеводами, имеют низкие значения ГИ.

Полученные данные опровергли мнение о том, что сыр полностью невосприимчив к воздействию на уровень глюкозы. В исследовании подчеркивалось, что потребителям необходимо обращать внимание на конкретные сорта сыра и их состав при составлении меню, особенно для тех, кто контролирует уровень сахара в крови – пациентов с сахарным диабетом и людей с предрасположенностью к эндокринным нарушениям. Полученные результаты открывают новые перспективы в области питания при сахарном диабете, где индивидуальный подход к выбору сыра в соответствии с его ГИ становится более обоснованным.

Несмотря на то, что сыр сам по себе вряд ли может быть основным виновником скачков уровня глюкозы, особенно в умеренных порциях, исследование подтвердило существование взаимосвязи между его составом, технологией производства и реакцией организма. Научный подход к оценке качества сыра позволяет нам преодолеть общепринятые упрощенные представления о продукте и сосредоточиться на более точных данных для формирования привычек здорового питания.