Недавнее исследование, опубликованное в журнале Journal of Nutrition, пролило новый свет на взаимосвязь между типом пшеницы, содержащейся в хлебе и макаронных изделиях, и гликемическим индексом (ГИ). ГИ - это показатель, который показывает, насколько быстро цельнозерновой продукт повышает уровень глюкозы в крови. Исследователи обнаружили, что сорта пшеницы значительно различаются по ГИ: высокий ГИ у высокоурожайных сортов и более умеренный у старых, плохо обработанных сортов.

Исследование, в котором приняли участие более 500 человек, было сосредоточено на трех ключевых сортах пшеницы: современной мягкой пшенице (T. aestivum), получившей в результате селекции высокие урожаи и белый цвет; древнем эйлохе (T. einkorni и T. dicoccon), сохранившемся в виде дикой пшеницы; и полбе (T. dicoccon).. Участникам были предложены образцы теста для выпечки на основе каждого сорта пшеницы в строго контролируемых условиях, после чего в течение 4 часов контролировался уровень глюкозы в крови.

Результаты продемонстрировали значительные различия в гликемических показателях: продукты из мягкой пшеницы вызывали резкое и быстрое повышение уровня глюкозы в крови при высоком ГИ (78 ± 5). Это связано с процессом глубокой промышленной переработки и измельчения зерна, в ходе которого разрушаются сложные углеводы и повышается скорость усвоения глюкозы.

С такими древними сортами, как эйлох и спельта, картина оказалась иной: лепешки, приготовленные из этих сортов пшеницы, имели средний ГИ (58 ± 4) и (53 ± 3) соответственно. Древние сорта пшеницы сохранили свою оболочку (брух) и содержат более высокий процент клетчатки и волокнистых волокон, которые задерживают усвоение питательных веществ, что замедляет переваривание и усвоение углеводов и, следовательно, замедляет скачок уровня сахара в крови.

Важность этой работы заключается в предоставлении клинически значимых данных, подтверждающих теорию о том, что не все виды пшеницы созданы равными.

Результаты подчеркивают важность перехода на цельнозерновые продукты из таких исторических сортов пшеницы, как эйлох и полба, с низкой степенью переработки. Повышенное потребление этих продуктов может помочь снизить риск развития хронических заболеваний, связанных с гипергликемией, включая резистентность к инсулину, ожирение и сахарный диабет 2 типа. Исследование подталкивает к проведению дальнейших клинических испытаний для детального анализа долгосрочных последствий употребления этих сортов пшеницы для профилактики и борьбы с заболеваниями обмена веществ.