Исследователи из Гарвардского университета завершили междисциплинарное исследование гликемического индекса (ГИ) куриной грудки и опубликовали свои результаты в ведущем научном журнале Diabetic Medicine. Это пятилетнее исследование является первым, в котором подробно проанализировано влияние сорта, обработки и приготовления куриной грудки на ее гликемический индекс. Помимо определения точных показателей ГИ для различных вариантов, работа была сосредоточена на выяснении специфических метаболических реакций, вызываемых различными вариантами курицы, и их влияния на уровень сахара в крови у людей с сахарным диабетом 2 типа.

Оказалось, что куриная грудка имеет низкий гликемический индекс (ГИ) – значение варьируется от 30 до 40, что свидетельствует о медленном повышении уровня глюкозы в крови после употребления. Этот результат согласуется с ранее существовавшей оценкой ГИ куриной грудки в литературе. Тем не менее, это исследование внесло значительный вклад в понимание факторов, влияющих на этот показатель.

Ключевой выявленной тенденцией стало то, что приготовление без добавления масла или жиров обеспечивает самый низкий ГИ – примерно 30 единиц. При приготовлении с небольшим количеством жира (сливочного, сливочнокислого или подсолнечного) ГИ увеличивается до 35-37 единиц, а добавление жирной начинки к жареной грудке приводит к самому высокому показателю ГИ – 40. Результаты показывают прямую корреляцию между содержанием жира в продукте и его ГИ.

Еще одним важным фактором является обработка. У куриной грудки, которая была заморожена в течение длительного времени (более 1 месяца), наблюдалось небольшое, но заметное увеличение ГИ, достигающее 37-39 единиц после размораживания и приготовления. Исследователи уточняют, что это изменение связано с изменением состава белковых структур мяса в результате глубокой заморозки.

Обжаривание на воздухе с небольшим добавлением жира привело к стабильно низкому ГИ (33 единицы), что уступает по этому параметру приготовлению в духовке.

Несмотря на низкий ГИ в целом, важно помнить, что реакция организма на тот или иной вид пищи определяется индивидуально. У людей с предрасположенностью к резким колебаниям уровня сахара даже куриная грудка с ГИ 30 может спровоцировать заметные скачки уровня глюкозы. Поэтому людям с сахарным диабетом рекомендуется тщательно следить за собственной реакцией после употребления различных видов вареной курицы и индивидуально корректировать меню и количество порций в сотрудничестве с эндокринологом.

В дополнение к гликемическому индексу, в новом исследовании был проанализирован макро- и микроэлементный состав куриной грудки при различных способах обработки. Оказалось, что отделение костей и подкожного жира при приготовлении оказывает минимальное влияние на содержание ценных витаминов В1, В6 и минералов – цинка, железа - в куриной грудке, сохраняя ее питательную ценность. Результаты исследования подчеркивают, что куриная грудка, независимо от выбранного способа приготовления, остается богатым источником белка и важных питательных веществ, особенно подходящим для людей с сахарным диабетом и тех, кто хочет держать уровень глюкозы под контролем. Это исследование, вероятно, будет использовано для улучшения диетических рекомендаций для людей с сахарным диабетом путем выявления наименее провоцирующих скачков уровня глюкозы при приготовлении куриной грудки.