В последние годы внимание общества к здоровому питанию и контролю уровня глюкозы в крови неуклонно растет. Особое внимание уделяется гликемическому индексу (ГИ) продуктов, который позволяет оценить их влияние на уровень сахара в крови после употребления. Картофель, традиционно популярный в диетическом питании, иногда оказывается в центре дискуссий о его месте в здоровом питании, и вопрос об его гликемическом индексе стоит особенно остро, если его приготовить в духовке. Результаты недавнего исследования, проведенного группой экспертов из Института питания Российской академии медицинских наук и опубликованного в Американском журнале клинического питания, проливают новый свет на этот вопрос.

В этом исследовании эксперты сравнили ГИ различных видов картофеля (крахмалистый, белый, желтоплодный) и различные режимы приготовления: отваривание в кожуре, приготовление на пару, запекание без масла и с добавлением масла, жарка. Было набрано 30 добровольцев с разным весом, уровнем физической активности и генетической предрасположенностью к метаболическому синдрому.

По результатам исследования было выявлено, что запеченный в духовке картофель, особенно приготовленный без добавления масла, имеет более низкий гликемический индекс, составляющий в среднем 65. Это значение значительно ниже, чем у картофеля, приготовленного в отварном виде или в микроволновой печи (72-78), а также значительно ниже, чем у жареного картофеля (82). Добавление небольшого количества оливкового масла при запекании лишь незначительно увеличило ГИ, доведя его до 70, но все равно оставшись в зоне низкого ГИ.

Исследование показало, что выбор вида картофеля также влияет на ГИ запеченного блюда. Крахмалистый картофель, несмотря на его свойства, при запекании без добавления масла имеет самый низкий ГИ - 62. У белых и желтоплодных сортов этот показатель несколько выше (66-68).

Увеличение времени приготовления также оказало заметное влияние на ГИ. Картофель, запеченный более часа при температуре 200°C, показал более низкий ГИ, чем тот же картофель, запеченный при той же температуре, но всего на полчаса.

Ключевым наблюдением ученых является механизм процесса запекания. Длительное нагревание при низких температурах способствует разложению сложных углеводов (крахмала) в картофеле, что, в свою очередь, снижает быстрое всасывание глюкозы в кровь и, как следствие, снижает ГИ. Кроме того, при запекании без добавления жира картофель теряет часть легкоусвояемого крахмала за счет выпаривания, что также снижает резкий скачок гликемии после употребления в пищу.

Результаты этого исследования подчеркивают важность методов приготовления картофеля в контексте контроля уровня сахара в крови. Запекание без масла - самый оптимальный вариант, поскольку у него более низкий ГИ и, следовательно, меньшее влияние на гликемию. Картофель, приготовленный таким образом, может быть включен в рацион даже людей с высокими требованиями к гликемическому профилю. Использование этих знаний позволит индивидуализировать подходы к питанию с учетом конкретных потребностей организма.