На международной конференции по эндокринологии в Лондоне эксперты из Университета Джона Хопкинса представили передовые научные данные о гликемическом индексе (ГИ) карамели, проливающие новый свет на ее влияние на регуляцию уровня глюкозы в крови и метаболизм. Исследование, в котором приняли участие 85 человек с разным уровнем потребления сахара, выявило неожиданные нюансы в механизмах действия карамельного сладкого компонента.

Традиционно считалось, что карамель имеет высокий ГИ, как и чистый сахар. Новая работа опровергает этот стереотип. Исследователи обнаружили, что ГИ карамели значительно варьируется в зависимости от процесса производства, используемых ингредиентов и конечной консистенции продукта.

Испытания проводились с разными видами карамели, варьируя такие факторы, как продолжительность варки, степень содержания сахара и наличие дополнительных добавок: молока, орехов, соли, ванили и т.д. Полученные данные показали, что при строго контролируемых параметрах производства карамель может иметь ГИ менее 30, что сопоставимо с низким ГИ такого продукта, как цельные фрукты или овсяные хлопья.

Более того, было обнаружено, что добавление в карамель таких компонентов, как цельномолочные продукты и натуральные волокна, снижает общий ГИ продукта. Эта особенность может быть объяснена влиянием пищевых волокон на скорость усвоения сахара из карамели организмом. Фактором, который играет решающую роль, является взаимодействие клетчатки с глюкозой, замедляющее ее всасывание в кровь. Это способствует более плавным и контролируемым скачкам уровня глюкозы, что важно для диабетиков и людей с предрасположенностью к диабету.

С другой стороны, при высокой концентрации сахара и длительном термическом воздействии карамель приобретает высокий ГИ, аналогичный чистому сахару, что приводит к быстрому повышению уровня глюкозы в крови. Этот вид карамели может представлять опасность для людей с сахарным диабетом 2 типа или с нарушением регуляции инсулина.

Полученные результаты подчеркивают необходимость точного контроля процесса производства карамели с учетом влияния рецептур и технологических параметров на конечный гликемический индекс продукта. Эти результаты открывают путь к созданию новых, более диетических разновидностей карамели, которые сохраняют сладкий вкус, но при этом оказывают меньшее потенциальное негативное воздействие на метаболизм глюкозы. Потребуются дальнейшие исследования, чтобы лучше понять взаимосвязь между составом, технологией и ГИ различных карамельных продуктов. Однако сегодня эта работа служит важной отправной точкой для принятия более обоснованных решений при употреблении этой любимой сладости.

Оказалось, что влияние карамели на уровень инсулина также варьируется в зависимости от ее ГИ. Употребление карамели с низким ГИ вызвало более мягкую и предсказуемую реакцию инсулиновой регуляции, в то время как карамель с высоким ГИ вызвала резкий выброс инсулина. Эти результаты подтверждают важность подхода, ориентированного не только на ГИ, но и на инсулиновую нагрузку продукта. Это открытие имеет особое значение в контексте профилактики инсулинорезистентности и развития сахарного диабета 2 типа.

В целом, исследование гликемического индекса карамели открывает новые перспективы в понимании взаимосвязи между составом продуктов, их производством и их влиянием на наш метаболизм. Полученные результаты способствуют разработке более осознанных и рациональных подходов к выбору ингредиентов для сладостей, стремясь к оптимальному балансу удовольствия и пользы для здоровья.