Последние научные разработки доносят обнадеживающую информацию до миллионов диабетиков, которые хотят отведать вкус домашнего варенья, но опасаются резкого повышения уровня глюкозы в крови. Эндокринологическая наука предлагает альтернативы сахару, которые позволяют сохранить пользу и удовольствие от варенья без опасного скачка гликемических показателей.

В недавнем исследовании, опубликованном в журнале Journal of Functional Foods, анализировалось влияние различных заменителей сахара на состав, пищевую ценность и органолептические свойства джемов, предназначенных для диабетической диеты. Эксперты изучили следующие подсластители: ксилит, эритрит, мальтит, стевию и смесь натуральных подсластителей из сиропов агавы и моринги.

Результаты показали, что каждый заменитель сахара по-своему влияет на характеристики джема. Таким образом, ксилит, полученный из растительных источников, оказался эффективным заменителем сахара благодаря своим сладким качествам и способствовал снижению концентрации гликемического индекса (ГИ), приближаясь к показателю натурального джема, с показателем менее 30 единиц. Эритрит, натуральный подсластитель, обеспечивает аналогичный эффект при ГИ около 0 единиц, однако его сладость меньше, чем у ксилита, что может потребовать более высоких концентраций для достижения желаемого вкуса.

Исследователи также подчеркнули преимущества мальтита в сохранении густой текстуры джема благодаря его способности образовывать связующие структуры с пектинами, содержащимися в ягодах и фруктах. Его ГИ колеблется от 32 до 35 единиц, что по-прежнему делает его более подходящим выбором, чем сахар с его показателем около 70 единиц.

Стевия, известная своей высокой степенью сладости и нулевым ГИ, доказала эффективность в снижении содержания сахара без существенного ухудшения консистенции. Но некоторым людям его вкус может показаться горьковатым, что требует тщательного соблюдения баланса в рецептуре, чтобы избежать неестественных ноток.

Тест показал наилучшие результаты в группе, в которой для приготовления джема использовалась комбинация натуральных подсластителей - сиропа агавы с морингой. Соотношение этих двух подсластителей позволило добиться желаемого сладкого вкуса и текстуры при относительно низком ГИ.

Сироп агавы, хотя и содержит фруктозу, характеризуется более медленным усвоением и имеет более низкий ГИ, чем обычный сахар, особенно по сравнению с моносахарами, которые составляют основную композицию обычного джема. Моринга, обогащенная антиоксидантами и клетчаткой, дополняет комплекс полезных свойств варенья, повышает питательную ценность и существенно не влияет на уровень гликемии.

В заключение исследования можно сделать важный вывод: при диабете не следует ограничиваться отказом от вкусовых добавок домашнего варенья. Существует множество научно доказанных альтернатив сахару, которые позволяют готовить полезные в питательном отношении сладости, отвечающие потребностям и желаниям пациентов с сахарным диабетом. Главное - тщательно изучить свойства каждого подсластителя и правильно сочетать их в рецептах для достижения оптимального вкуса, текстуры и низкой гликемической нагрузки.